La tradizione italiana riguardo alle ricette per sughi di pomodoro è ricca di metodiche molto diverse. Idem di casi per i sughi destinati a guarnire le carni e gli arrosti. I sughi destinati alla pasta inoltre non sono limitati a quelli basati sul pomodoro ma vi sono molti sughi “bianchi”.
Vediamo innanzitutto i sughi per la pasta a base di pomodoro. Abbiamo quelli che lavorano il pomodoro fresco e quelli che utilizzano passate, dadolate e pelati: tutte forme destinate a conservare il buon sapore del pomodoro maturo. A loro volta le tecniche per realizzare le conserve di pomodoro sono svariate. Si va dall’utilizzo del pomodoro da serbo – grappoli di pomodori piccoli e rotondi che appesi in luogo asciutto si mantengono per tutto l’inverno restando ben attaccati al rametto – a chi usa pomodori freschi e, appena sciacquati, li mette in bottiglia con una foglia di basilico facendo bollire il contenitore di vetro a bagno maria per un quarto d’ora. Vi è chi – come in Sicilia – mette a freddo in padella pomodoro e cipolla e quando la cipolla è cotta invasa il tutto ben caldo con una foglia di basilico; fascia con fogli di giornale i barattoli e li fa raffreddare lentamente.
Qualsiasi sia la conserva utilizzata, le ricette per il sugo di pomodoro e i ragù si differenzieranno per la durata di cottura
. Si pensi al ragù napoletano o a quello siciliano degli “anelletti al forno” che richiede ore e ore di cottura, tempo durante il quale sobbollendo la carne in pezzo unico si scioglie letteralmente. E si pensi ora al ragù emiliano molto più fresco e acquoso o quello del centro Italia: una via di mezzo tra i due dove la carne tritata deve sobbollire coperta nel sugo fino a che l’olio non risulti tinto di un bel rosso vivo. Ed eccoci ai sughi “bianchi” ve ne sono di quattro tipi: a base di burro fuso, a
base di panna – chi non ha mai assaggiato dei tortellini panna prosciutto e piselli? – , la carbonara a base di uovo e i sughi di cottura di arrosti utilizzati per condire la pastasciutta, si pensi alle pappardelle al sugo di lepre .
Un capitolo a parte sono i sughi per la preparazione di pollame, selvaggina, arrosti. Il criterio base per la loro confezione sta nel passare il fondo di cottura della carne, allungarlo e correggerlo con sapori che vanno dalla noce di burro impastata con acciughe per i salmì e le cacciatore; ai succhi di frutta, liquore e fecola -come nella ricetta dell’anatra all’arancia -, al cioccolato fondente tritato come in certe ricette di lepre, cinghiale e cervo. Un discorso a parte rispetto a tutto questo va fatto per i sughi di funghi. Se i funghi secchi e ammollati possono essere aggiunti ovunque in qualsiasi fase della ricetta quasi fossero una spezia, la preparazione di un buon sugo a base di funghi freschi richiede un principio generale. I funghi vanno prima rosolati senza sale; quando hanno ceduto acqua, richiedono di essere salati e irrorati con vino o brodo e portati a cottura coperti. Sta a noi decidere se gradiamo un effetto finale vellutato o preferiamo vedere il fungo. Nel primo caso, prima di aggiungere liquido bisogna ridurre a poltiglia con un frullatore a immersione. Il tutto deve essere ultimato con l’aggiunta di una delle tre principali basi da sugo: burro, panna o pomodoro. Buon appetito.